La cuisson vapeur avec le micro-ondes

La matière, qu’elle soit animale ou végétale, se compose de :
– molécule d’eau,
– molécule de graisse,
– sels minéraux,
– phosphates,

Les molécules d’eau et de graisse constituent entre 80 et 85 % de la masse moléculaire.

La molécule est la plus petite partie de la matière. Les ondes électromagnétiques attirent les molécules d’eau et de graisse. II va se produire une agitation moléculaire.

Les molécules vont se frotter les unes aux autres et transformer les molécules d’eau en vapeur. II faut savoir qu’une gouttelette d’eau donne 1 800 gouttelettes de vapeur! Nous aurons donc une extraction de vapeur provoquant une évaporation totale de toute l’eau ou presque, contenue dans la matière.

II va falloir couvrir systématiquement tout ce que l’on va cuire, de façon à maintenir un degré d’hygrométrie constant dans les mets de cuisson.

II existe plusieurs façons de couvrir un plat :
– la bonne,
– les mauvaises.
Ainsi, il faut proscrire la façon la plus simple qui consiste à poser sur le plat une assiette retournée ou plus simplement un couvercle.

En effet, la puissance d’extraction de la vapeur est telle, que le couvercle est soulevé et permet à la vapeur de s’échapper. Cependant les couvercles pourront être utilises pour la cuisson d’aliments à faible teneur en eau.

La seule façon hermétique de couvrir est d’utiliser un film spécial micro-ondes. On peut facilement se le procurer chez les commerçants de son quartier ou bien encore dans les supermarchés.

L’utilisation du film micro-ondes nous a fait découvrir un phénomène que tous les grands cuisiniers s’efforcent d’utiliser avec plus ou moins de bonheur : la Cuisson sous vide.

La cuisson sous-vide au micro-ondes

Grâce au couvercle de film micro-ondes, chaque cuisson au micro-ondes devient une cuisson en papillote. Il y a extraction de la vapeur en pression qui vient envelopper comme dans une bulle les mets de cuisson. Cette pression provoque un phénomène important ; un phénomène de cuisson sous pression qui comme dans une cocotte minute, va agir dans plusieurs sens :

1. Dans un sens, la pression va permettre à la chaleur de pénétrer dans les mets de cuisson, jusqu’au plus petit millimètre carré.

2. Dans l’autre sens, la pression chasse l’air ambiant qui disparaît complètement donc la cuisson se fait à l’abri de l’air, éliminant les risques que l’on remarque couramment dans les cuissons à la vapeur sous pression.

3. Quand la cuisson est terminée, l’extraction de vapeur cesse, la pression atmosphérique devient supérieure à la pression ambiante. La vapeur sous l’effet de cette pression réintègre sa matière d’origine et le film est aspiré par le vide créé. A ce moment, nous allons retrouver les phénomènes de sous-vide bien connus.

Ces constatations sont très importantes en ce qui concerne la conservation des aliments cuits. En sous vide un aliment cuit se conserve jusqu’à 21 jours sans risque d’altération, l’aspect et le goût l’aspect et le goût restant ce qu’ils sont en fin de cuisson :
Toutefois, la conservation doit se faire dans un réfrigérateur à une température ne descendant pas au-dessous de 3 degrés et n’allant pas au-dessus de 5 degrés.

Le micro-ondes est le seul appareil ménager qui permette de réaliser se phénomène de première importance.

PIERRE MARCHESSEAU :  » Il est important de constater qu’avec ce mode de cuisson, les légumes seront cuits pratiquement sans aucune odeur, l’aspect et la nature organoleptique des aliments seront respectés autant dans la couleur, qui restera vraie, que dans la chair. L’aspect extérieur est très important dans les cuissons actuelles. »

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